Scrigni® aux langoustines, lait fermenté, caviar, oignon brûlé et fleurs des champs

Faire tremper le riz et le sarrasin dans l’eau pendant environ 2 jours, puis mixer le tout et laisser fermenter pendant environ 4 jours, jusqu’à ce que le pH atteigne une acidité de 4 – 4,5. À ce stade, mélanger la pâte obtenue avec le lait, cuire dans le Bimby pendant 4 minutes à 80°C et laisser refroidir. Brûler l’oignon au four pendant 2 heures à 180°C, puis laisser refroidir et mixer dans un robot culinaire pour obtenir une poudre très fine. Cuire les Scrigni® dans beaucoup d’eau bouillante salée, les égoutter, les dresser sur l’assiette et saupoudrer de poudre d’oignon. Composer le plat avec les Scrigni®, ajouter le lait fermenté et finir avec le caviar et les fleurs des champs de printemps.

Andrea De Carli, Elisa Zanelli, Marco Cozza
Recette du Volume III « Jeunes Talents » pour Divine Creations
Réalisée par Elsa Mazzolini – La Madia Editore