Préparez un bouillon de légumes avec les épluchures de légumes restantes (carottes, poireaux, courgettes, oignons de Tropea, tomates, céleri flétri, cosses de pois, tiges d’oignon). Ensuite, avec les arêtes et la tête du saumon, citron, sel et poivre, préparez le fumet de poisson et faites bouillir pendant 2 heures. Prenez les épluchures de légumes restantes, hachez-les et disposez-les dans un récipient Gastronorm perforé ; faites cuire au four statique à 80°C jusqu’à ce qu’elles soient complètement séchées, ajoutez du gros sel et hachez à nouveau dans un cutter. Une fois cela fait, créez des cubes et congelez-les ; séchez la tige de céleri flétrie hachée dans un four statique à 70°C pour ajouter de la saveur au plat. Pendant que les cuissons se poursuivent, coupez la pulpe de saumon et ses chutes en cubes et faites-les sauter dans une poêle avec de l’huile EVO aromatisée à la couenne de lard fumé. Enfin, réduisez le fumet de poisson pour créer une velouté en ajoutant le roux blanc (40g de farine, 35g de beurre). Lorsque toutes les cuissons sont terminées, mettez 3 cubes de bouillon de légumes dans le bouillon et portez à ébullition, faites cuire les pâtes pendant 5/6 minutes. Une fois les pâtes cuites, égouttez-les et faites-les sauter dans une poêle avec les cubes de saumon et la velouté.
FINITION : Dressez le plat en accompagnant les pâtes des épluchures et tiges d’oignons et de poireaux préalablement sautés dans une poêle.
