Raviolotti à la morue avec mayonnaise de morue, ketchup de carottes et trompettes de la mort

À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner 100g de l’eau de cuisson de la morue avec l’huile de pépins de raisin jusqu’à obtenir une mayonnaise. Ajuster le goût avec du sel et du poivre. Conserver dans une poche à douille au frais. Cuire les carottes dans le bouillon de légumes avec toutes les épices pendant environ une heure. Égoutter et mixer le tout en ajoutant le vinaigre de cidre. Conserver au réfrigérateur. Cuire les Raviolotti dans une grande quantité d’eau salée pendant 3 minutes et terminer la cuisson dans l’eau restante de la morue dans une poêle. Dresser et assaisonner avec la mayonnaise de morue, le ketchup de carottes et la poudre de trompettes de la mort.
Chef Andrea Bertarini à l’événement Master Show, 24 octobre 2016. Lamone Tamborini Vins. Suisse.