POUR LE CROQUANT DE PARMESAN
Râper le Parmesan et chauffer une poêle antiadhésive. À l’aide d’une cuillère, verser la quantité souhaitée pour former la tuile de fromage. Laisser fondre le fromage et avant qu’il ne brûle, retirer de la poêle et lui donner la forme désirée. Laisser refroidir et conserver jusqu’à utilisation.
POUR LES GARNITURES
Râper des zestes d’orange avec une petite râpe et les placer dans un récipient approprié. Cuire à la vapeur les pointes d’asperges jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Assaisonner avec de l’huile, du sel et du poivre noir, et réserver jusqu’à utilisation.
POUR LA CRÈME D’ASPERGES
Émincer les échalotes et les faire revenir dans une casserole avec un filet d’huile d’olive extra vierge. Lorsque presque dorées, ajouter les asperges coupées grossièrement, continuer à faire revenir pendant encore quelques minutes, puis couvrir d’eau et faire bouillir jusqu’à ce que les asperges soient tendres. Mixer pour obtenir une crème et passer au chinois fin pour obtenir une texture lisse.
POUR LE DRESSAGE
Chauffer la crème d’asperges au bain-marie ou au micro-ondes couvert de film alimentaire. Verser la crème sur un côté de l’assiette et l’étaler jusqu’à l’autre côté avec un pinceau. Placer les Petites lunes aux quatre fromages en trois endroits différents de l’assiette, par groupes de trois. Garnir chaque Lunette avec un croquant de Parmesan, de la crème d’asperges et des pointes d’asperges violettes. Saupoudrer de poudre de réglisse et d’écorce d’orange.
Chef Roberto de Santis, chef formateur en haute cuisine, – fic.
