Lunette ai 4 formaggi su crema di asparagi con croccante di parmigiano reggiano e spolverata di liquirizia con scorzette di buccia di arancio

PER IL CROCCANTE DI PARMIGIANO REGGIANO
Grattugiare il Parmigiano Reggiano e scaldare una padella antiaderente. Versare con un cucchiaino la quantità desiderata per fare la cialda di formaggio. Lasciare sciogliere il formaggio e prima che si bruci levare dalla padella e dargli la forma desiderata. Lasciare raffreddare e conservare fino al suo utilizzo.
PER LE GUARNIZIONI
Con una piccola grattugia formare delle zeste di arancia e metterle in un contenitore adeguato. Cuocere a vapore le punte degli asparagi lasciandole al dente. Condirle con olio, sale, pepe nero e conservarle fino al loro utilizzo.
PER LA CREMA DI ASPARAGI
Tagliare a julienne lo scalogno e rosolarlo in una casseruola con un filo di olio EVO, a doratura quasi ultimata, unire gli asparagi tagliati grossolanamente, lasciare rosolare ancora un paio di minuti e coprire con acqua, bollire fino a cottura dell’asparago. Frullare ottenendo una crema, passare ad un colino con maglie fini per ottenere una crema liscia.
PER LA COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Scaldare a bagnomaria o coperta da pellicola alimentare a microonde la crema di asparagi, con un cucchiaio versare la crema in un lato del piatto e con un pennello spalmarla fino al lato opposto. Adagiare in tre punti diversi del piatto a gruppi di tre le Lunette ai 4 formaggi. Sopra ad ogni Lunetta posizionare il croccante di Parmigiano Reggiano, la crema di asparagi e le punte di asparagi viola. Spolverare con liquirizia in polvere e buccia di arancia.
Roberto de Santis chef formatore alta formazione fic.