Coupez le zeste d’orange en fines lanières julienne, blanchissez-le dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes, puis refroidissez-le dans de l’eau glacée. Répétez ce processus 3 fois pour enlever l’amertume du zeste.
Séchez bien le zeste, saupoudrez-le de sucre glace et faites-le sécher au four à 80°C pendant quelques heures jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.
Dans une poêle, ouvrez les palourdes avec un filet d’huile d’olive, une gousse d’ail, un brin d’estragon et déglacez avec le jus d’orange. Retirez les palourdes de leurs coquilles, en laissant quelques-unes entières pour la garniture.
Faites doucement flétrir les pétales de tomate cerise au four à 80°C sur une plaque à pâtisserie assaisonnée d’huile, de sel, de poivre et de quelques tranches d’ail.
Faites cuire les Mammoli de pommes de terre violettes Vitelotte dans une grande quantité d’eau salée, égouttez-les et mélangez-les dans la poêle avec les palourdes, les tomates cerises flétries et un peu d’estragon haché.
Disposez les Mammoli dans l’assiette et terminez avec les palourdes entières, le zeste d’orange croustillant, quelques gouttes d’huile d’olive extra vierge et les pétales de violette.
