Giganti ricotta et blettes à la vapeur avec asperges, truffe et Parmesan des vaches rouges

Peler les asperges, séparer les pointes et blanchir dans l’eau. Dans une poêle, faire revenir l’échalote avec de l’huile d’olive, ajouter les tiges d’asperges, la pomme de terre finement coupée, couvrir avec le bouillon de légumes et cuire jusqu’à ce que les tiges soient tendres. Mixer et émulsionner pour réaliser une sauce, puis passer au chinois.

Blanchir les tomates cerises, enlever la peau et les couper en deux. Assaisonner avec du sel, du poivre, du sucre brun et du thym citron, puis cuire au four statique à 100 °C pendant environ 2 heures. Disposer les Giganti ricotta et blettes sur une plaque perforée et les badigeonner de beurre clarifié au thym citron. Cuire à la vapeur dans un four combiné à 100 °C pendant environ 6 minutes.

Faire sauter les pointes d’asperges et les fleurettes de brocoli dans une poêle, en ajustant avec du sel et du poivre.

Avec une cuillère, décorer le fond de l’assiette avec la sauce, placer les Giganti ricotta et blettes au centre, disposer les légumes à l’huile, les tomates cerises confites et terminer avec le Parmesan, les tranches de truffe et les fleurs comestibles.

Fabio Mancuso, chef formateur haute formation – fic.