Mélanger l’agar avec un peu d’eau, porter à ébullition et verser dans la pulpe de framboise en remuant. Faire tomber le mélange dans de l’huile bien froide pour former de petites sphères. Egoutter et conserver au réfrigérateur.
Faire griller les os de veau au four. Pendant ce temps, faire revenir les légumes grossièrement hachés dans l’huile, ajouter les herbes, ajouter le vin blanc et laisser évaporer. Couvrir généreusement d’eau froide et laisser mijoter quelques heures. Passer au tamis et lier avec de la fécule de pomme de terre ou un produit similaire.
Couper les topinambours en fines tranches après les avoir lavés et les plonger dans l’huile chaude. Égoutter et essuyer l’excès de graisse.
Faire sauter les Bauletti® dans une poêle avec du beurre, un peu d’eau de cuisson et du parmesan râpé après les avoir fait cuire comme indiqué.
Servir les Bauletti® avec du caviar de framboise, du fond brun et finir avec des herbes, des chips de topinambour, de la poudre de réglisse.
SUGGESTIONS
Pour donner plus de goût et rehausser la farce de viande, il est recommandé de fouetter les Bauletti® directement dans la casserole avec le bouillon.
