Préparer le biscuit au parmesan en mélangeant au robot le Parmigiano Reggiano râpé, la farine manitoba, le sel et ajouter le beurre froid en cubes.
Une fois les ingrédients bien amalgamés, les passer au tamis (maille 0,5) et étendre sur du silpat, puis cuire au four à chaleur tournante 4 minutes à 180 °C.
Pour la crème : faire bouillir la crème, ajouter le Parmigiano Reggiano, l’agar-agar et le sel, puis garder au chaud.
Verser un peu de beurre clarifié noisette au centre de l’assiette, ajouter la crème de Parmigiano Reggiano e y déposer les Balanzoni cuits dans l’eau salée.
Ajouter éventuellement un peu de mousse de lait et le biscuit.
Servir à l’hôte avec une cuillère contenant une goutte de vinaigre stravecchio.
Recette du Chef Emanuele Scarello
