Limpiar y cortar finamente las zanahorias, rallar el jengibre. En una cacerola grande, calentar el aceite, agregar las zanahorias, el jengibre, las chalotas maduras y el caldo. Cocer a fuego lento hasta que las zanahorias estén tiernas, sazonar con sal y pimienta. Transferir todo a la licuadora y mezclar hasta obtener una crema suave y homogénea, luego colar con un tamiz fino. Dejar enfriar.
Cocer los guisantes en agua hirviendo, enfriar en agua con hielo. Mezclar los guisantes con los demás ingredientes hasta obtener una crema suave y homogénea, luego colar con un tamiz fino. Dejar enfriar.
Picar groseramente el apio, las zanahorias, la cebolla, las chalotas y los champiñones, y dorar en una cacerola con un poco de aceite EVO. Agregar los caparazones de camarón y dorar durante un par de minutos. Desglasar con el vino y el coñac, dejar que el alcohol se evapore, cubrir con agua, añadir el concentrado de tomate y dejar hervir durante al menos una hora. Colar la mezcla con un colador chino, presionando bien los caparazones para extraer todo el sabor.
Secar la ventricina en el horno a 120°C durante 20 minutos después de cortarla finamente. Desmenuzar y guardar en un recipiente hermético.
Cocer los Tortelli de crustáceos en abundante agua hirviendo durante unos 4-5 minutos, escurrir y untar con un poco de aceite EVO. Disponer armoniosamente el velouté de zanahoria al jengibre en un plato llano, colocar los Tortelli de crustáceos y terminar con los demás ingredientes de manera equilibrada.
Andrea Di Felice, chef formador de alta formación – fic.
