Tortelli de calabaza con espuma de ricotta fresca, anchoas del mar Cantábrico y un toque de canela

Batir la ricotta con la nata fresca, la sal y la pimienta blanca. Colar a través de un tamiz fino, luego verter en el sifón con una carga de gas. Colocar algunos copos de espuma en el plato, poner los Tortelli crujientes encima, terminar con los filetes de anchoa, espolvorear con canela en polvo y decorar con flores comestibles u otras guarniciones al gusto.