Para preparar la salsa de tinta de calamar, calienta un chorrito de aceite en una sartén y añade la salsa de tomate. Una vez caliente, agrega la tinta de calamar deshidratada. Sazona con sal y cocina durante unos minutos. Luego, prepara dos sartenes con aceite y perejil. Calienta el aceite y añade los mejillones en una sartén y las almejas en la otra. Reduce el fuego y desglasa con el vino blanco hasta que los mariscos se abran.
Separa las conchas de la carne y reserva. Coloca los camarones pelados en una solución de agua y sal, y luego saltéalos en una sartén. Para las perlas de naranja, vierte el aceite vegetal en un bol y enfríalo en el congelador. Mientras tanto, calienta el jugo de naranja en una cacerola a 80°C, añade el agar-agar y bate hasta que la mezcla esté suave. Saca el aceite frío del congelador y, con una jeringa, deja caer el jugo de naranja en el aceite. Enjuaga las perlas obtenidas con agua fría y reserva. Mezcla el perejil, el agua y la sal en un recipiente hasta obtener una mezcla suave y libre de impurezas.
Pela las patatas y hiérvelas en agua hirviendo hasta que estén tiernas, luego aplástalas y mézclalas hasta obtener una crema, añadiendo azafrán, aceite, sal y pimienta. Hierve agua, añade sal y cocina los Strigoloni durante unos minutos. Una vez cocidos, saltea los Strigoloni en una sartén caliente. Monta el plato decorando con las almejas y mejillones reservados.
Chef Graziano Patanè, Chef Junior de la Selección Nacional Italiana.
