Rettangoli con salmón y eneldo en caldo de mariscos con verduras crujientes

En una sartén, sofreír el aceite y el ajo, luego agregar el vino, un cucharón de agua, los mejillones y las almejas. Retirar las conchas de los mejillones y almejas y colar el caldo. Pelar las gambas. Cortar el calamar en juliana y saltearlo en una sartén, luego agregar el caldo de mejillones, la bisque, el caldo de pescado, las gambas, los mejillones y las almejas. Sofreír los tomates en un poco de aceite y ajo, y añadirlos al caldo.

Cortar el calabacín en juliana usando solo la parte verde. Cortar la zanahoria y el puerro también en juliana. Enharinar y freír a 160°C durante 2 minutos. Escurrir sobre papel absorbente. Usar los restos de verduras y pescado para hacer más caldo si es necesario.

Cocinar los Rettangoli con salmón y eneldo en abundante agua con sal, luego saltearlos en una sartén. Reducir el caldo y mezclar, añadiendo el perejil picado.

Servir en un plato hondo, colocando las verduras crujientes sobre los Rettangoli.

Andrea Ramella, Chef Formador, Formación Avanzada – fic.