Blanquear la achicoria en abundante agua salada, enfriarla con hielo, exprimirla y colocarla en las bandejas del deshidratador a 55°C durante 15 horas. Colocar también las aceitunas negras deshuesadas en las bandejas, deshidratándolas a la misma temperatura (55°C durante 15 horas). Con la ayuda de una barbacoa, cocer las patatas con piel bajo la ceniza hasta que estén tiernas. Luego pelarlas y hacer un puré, añadiendo la mantequilla de montaña y un poco de leche para lograr una consistencia sedosa; sazonar con sal y pimienta. Cocer los Raviolotti con bacalao en abundante agua salada durante 5-6 minutos. Condimentar con aceite de oliva virgen extra. Colocar el puré de patatas a la ceniza en la base del plato, los Raviolotti, y tamizar el polvo de achicoria silvestre y la tierra de aceitunas negras sobre ellos. Terminar con hojas de berro y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Chef Michele Alessio.
Receta del volumen III «Jóvenes Talentos» para Divine Creazioni
Editada por Elsa Mazzolini – La Madia Editore
