Comienza preparando la bisque. En una olla de acero, saltea las cabezas y caparazones de las gambas en aceite, desglasa con el vino Pigato y añade el apio, la zanahoria y la cebolla picados, junto con el concentrado de tomate y los granos de pimienta. Agrega agua, sazona con sal y deja hervir a fuego lento hasta reducir el líquido a la mitad. Pasa la bisque por un colador fino y resérvala.
En una sartén, vierte el aceite y sofríe suavemente la chalota y el diente de ajo ligeramente machacado. Añade los tomates cherry cortados en cuartos, desglasa con un poco de bisque y cocina durante unos minutos. Incorpora las colas de gamba limpias y picadas, ajusta la sal y la pimienta, y aromatiza el ragú con las hierbas aromáticas. Cocina los Ravioli de borraja en abundante agua hirviendo con sal, escúrrelos y transfiérelos inmediatamente a la sartén. Sube el fuego, agrega un poco más de bisque y ajusta la sazón si es necesario. Sirve los Ravioli de borraja en un plato y adorna con algunas hojas de albahaca genovesa y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Chef Cinzia Chiappori, unión regional de cocineros de Liguria
Chef Cinzia Chiappori, Unión Regional de Cocineros de LigI
