Preparar una mirepoix con cebolla, zanahoria y apio; saltear con aceite de oliva virgen extra en una sartén. Añadir los huesos de ternera previamente asados en el horno a 200°C durante unos 30 minutos; darles la vuelta con cuidado y desglasar con vino tinto. Cubrir los huesos con agua, pasta de tomate, granos de pimienta negra, canela, hojas de laurel y sal. Cocinar durante aproximadamente 3 horas, desespumar según sea necesario. Colar para recuperar el líquido y continuar reduciendo en una sartén a fuego alto. Espesar el jus de ternera (aproximadamente 500 gramos) con un roux oscuro hecho de mantequilla y harina. Cocinar los Quadrelli en abundante agua salada, escurrir y saltearlos en una sartén con la reducción de ternera aromatizada con canela.
Colocar los Quadrelli en el plato bien separados para que cada uno pueda expresar todo su sabor en un solo bocado; acompañar con tomates semi-secos San Marzano, migas de tarallo napolitano y la salsa restante para adornar el plato.
Chef Antonio Danise
Receta del Volumen III “Jóvenes Talentos” para Divine Creations
Curada por Elsa Mazzolini – La Madia Editore
