Quadrelli con cordero y tomillo, quinto cuarto vegetal, ris de cordero y reducción de carne

Cocer los tallos de brócoli al vapor durante unas 3 horas, luego triturar y colar. Sazonar con sal, pimienta y aceite de avellana; formar un rollo y congelar.
Empanar y freír los ris de cordero después de blanquearlos en agua y vinagre durante unos 5 minutos. Cocer los Quadrelli en abundante agua hirviendo salada. Mientras tanto, terminar de cocinar la médula vegetal y los ris fritos en el horno. Una vez cocidos, escurrir los Quadrelli y colocarlos en un plato con los ris, la médula vegetal y la reducción de carne. Decorar con hierbas silvestres.

Andrea De Carli, Elisa Zanelli, Marco Cozza
Receta del Volumen III «Jóvenes Talentos» para Divine Creations
Curada por Elsa Mazzolini – La Madia Editore