Hervir agua en una olla, sumergir las castañas y cocinar durante al menos 1 hora. Una vez cocidas, pelarlas, tomar la pulpa, triturarla y pasarla por un colador hasta que quede suave y aterciopelada; añadir sal y una nuez de mantequilla. Dejar enfriar y luego colocar en una manga pastelera con punta lisa. Para el vino caliente: cortar las manzanas, naranjas, limón y peras en cubos de 2 cm y hervirlas junto con el vino en una olla con la adición de clavos de olor y canela. Una vez que hierva, dejar infusionar toda la noche cubierto con film plástico. Una vez lista la infusión, retirar los trozos de fruta y especias y volver a hervir hasta obtener una salsa cremosa. A continuación, tomar los arándanos, cortarlos en cuartos y sazonar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Cocinar los Quadrelli en abundante agua salada; mientras tanto, crear «picos» con la pulpa de castañas en el plato y colocar los arándanos encima. Una vez cocidos los Quadrelli, escurrir y saltear en una sartén con una nuez de mantequilla alpina y emplatar verticalmente. Terminar el plato con la reducción de vino caliente como en la foto.
FRANCO FERRI
