Batir todos los ingredientes hasta obtener una mezcla lisa de color verde brillante, si es necesario añadir unas gotas de colorante. Pasar por un colador, insertar la mezcla en el sifón, con 2 cargas de gas, dejar reposar en el refrigerador durante 1 hora. Inserte la mezcla en un vaso de plástico perforado y con mantequilla, cocine en el microondas a la máxima potencia durante aproximadamente 1 minuto hasta que esté cocida y esponjosa.
Limpiar, parar y batir la carne. Poner en una bolsa de cocción al vacío añadiendo los ingredientes del adobo. Dejar reposar 5 6 horas. Cocinar en roner a 75° durante 8 10 horas. Cortar en positivo. Cortar en cubos y dorar.
Blanquear los brotes de col y enfriar en agua y hielo, conservar algunos para terminar el plato. Batir y emulsionar con aceite hasta obtener una salsa lisa y brillante, ajustar con sal y eventualmente llevar a consistencia con Crystal Mais.
Proceder como un fondo marrón clásico, llevar a la reducción con regaliz y tomillo. Atar con xantana.
Cocer los Quadrelli con chianina y setas de cardo en agua salada durante 4 5 minutos, saltear con mantequilla, tomillo y fondo marrón. Crear un anillo con la crema de col romanesco y componer el plato siguiendo el círculo, espolvorear con polvo de regaliz.
SUGERENCIAS:
La cocción en el roner garantiza resultados perfectos de suculencia y suavidad de la carne, pero se puede reemplazar con una cocción al vapor, manteniendo la baja temperatura alrededor de 80° durante 7 horas aproximadamente.
