Pici con migas de pan, boletus y salsa de perejil

Dorar el ajo con su piel y algunas hojas de perejil en aceite EVO, agregar las migas de pan y los boletus, previamente lavados y cortados, y dejar que se cocinen unos minutos. Retirar el ajo y el perejil.
Escaldar las hojas de perejil restantes en agua hirviendo durante unos segundos, luego enfriarlas en agua con hielo. Licuar las hojas con agua y una pizca de xantana, incorporando el aceite EVO lentamente.
Cocer los Pici en agua hirviendo con sal, luego saltearlos en la sartén con las migas de pan y los boletus. Colocar la salsa de perejil en un plato, completar con los Pici y una rebanada de pan tostado.

Chef Emiliano Rossi, Presidente de la Unión Regional de Cocineros de Toscana.