Limpie todas las verduras y utilice los restos y desechos para preparar un caldo de verduras, aromatizándolo con salsa de soja. Con las partes más carnosas de las zanahorias, el apio y los calabacines (para estos, solo la parte verde), corte una juliana precisa y escáldela en agua hirviendo durante unos segundos. Corte 8 rodajas de patatas moradas y escáldelas como las demás verduras. Use los brotes de espinacas crudos. Cueza los huevos en agua hirviendo durante 13 minutos, luego enfríelos en agua helada y pélelos con cuidado para no dañar las claras de huevo. Corte los huevos por la mitad. Cueza los Panzerotti con boletus en agua salada y manténgalos calientes.
Mientras tanto, corte los espárragos con un pelador de verduras y colóquelos en agua helada para que se enrollen. Hierva los espárragos restantes en agua para que absorban todo el sabor de las verduras. Una vez que este líquido esté frío, añada lecitina de soja y haga espuma con la ayuda de una batidora de mano.
Coloque las verduras en juliana escaldadas en el fondo del plato hondo, distribuya los Panzerotti con boletus de manera equilibrada y esparza los brotes de espinaca. Agregue medio huevo a cada plato y dos rodajas de patata morada. Espolvoree con sésamo tostado, vierta el caldo caliente y decore con el carpaccio de espárragos sazonado con aceite y sal. Sobre los espárragos, decore con una cucharada de espuma y cebollino.
Chef Carlo Bresciani, formador de alta formación fic.
