Para la fondue: preparar un roux con mantequilla y harina en una cacerola pequeña, luego añadir la crema, la pimienta blanca y el queso caciocavallo, removiendo constantemente con un batidor hasta que se derrita. Mantener la mezcla caliente al baño maría para evitar que se solidifique y usarla más tarde para el montaje final de la receta. Limpiar las espinacas, reservando las hojas centrales tiernas y blanquear las hojas exteriores; saltear las hojas blanqueadas en aceite de oliva virgen extra con un diente de ajo en su piel y sal. Cocinar la roveglia en agua con apio, zanahoria y cebolla durante una hora y media. En agua hirviendo con sal, cocer los I mammoli de patata viola vitellotte, que se colocarán sobre un lecho de fondue y se cubrirán con roveglia, hojas de espinacas y ralladura de limón.
STEFANO RUFO Receta del volumen III “Giovani Talenti” para Divine Creazioni A cargo de Elsa Mazzolini – La Madia Editore
