PARA LA SALSA DE CEBOLLA BLANCA Y LECHE DE KEFIR
Pelar las cebollas y cortarlas en juliana muy fina. Sumergir las cebollas en agua fría durante 24 horas, luego escurrir y transferir las cebollas a una bolsa de vacío con sal y leche de arroz. Cocinar al vapor durante 40 minutos a 75°C.
Después de la cocción, abrir la bolsa al vacío, transferir las cebollas a una licuadora, añadir la leche de kefir y licuar hasta obtener una salsa suave y sin grumos. Ajustar la sal al gusto.
PARA EL POLVO DE LECHUGA DE MAR
Rehidratar y desalinar la lechuga de mar bajo agua fría durante unos minutos. Luego colocar la lechuga de mar sobre papel absorbente durante unos 30 minutos. Disponer la lechuga de mar en una bandeja forrada con papel de hornear y secar en el horno a 70°C durante 48 horas. Triturar la lechuga de mar para obtener un polvo muy fino.
Cocinar los Giganti ricota y espárragos en agua hirviendo con sal durante 6 minutos. Saltear los Giganti en una sartén con mantequilla derretida. Colocar la salsa de cebolla en el centro del plato y disponer 3 Giganti ricota y espárragos sobre la salsa. Terminar el plato con polvo de lechuga de mar y brotes de berro.
Chef Antonio Danise, chef junior nacional italiano
