Primero, prepare el coral de azafrán. Emulsione bien el aceite EVO y la harina tamizada con una batidora de inmersión. Vierta el agua y continúe emulsionando. Finalmente, agregue el azafrán hasta obtener el color deseado. Tome una sartén antiadherente, engrásela y caliéntela. Una vez que alcance la temperatura necesaria, vierta la mezcla y baje el fuego al mínimo. Deje que el agua se evapore completamente y espere a que la mezcla se solidifique. Luego, retire el coral de la sartén y séquelo sobre papel absorbente.
A continuación, prepare la crema de habas frescas. En una olla, lleve agua con sal a ebullición. Mientras tanto, limpie las habas y luego escáldelas durante dos minutos. Retírelas de la olla y colóquelas en agua fría con hielo para mantener un color verde brillante. Una vez frías, escurra las habas y pélalas. Emulsione las semillas con una batidora de inmersión agregando aceite de oliva poco a poco (reserve algunas semillas de haba para la decoración). Agregue sal, pimienta, menta y continúe emulsionando hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
Finalmente, prepare el fondue de caciocavallo. Caliente la nata en una cacerola, luego fuera del fuego, agregue el caciocavallo previamente rallado y mezcle con un batidor para evitar grumos. Vuelva a poner al fuego por unos momentos, teniendo cuidado de no dejar hervir el fondue. Retire del fuego y mantenga el fondue caliente al baño maría.
Una vez que las salsas y el coral estén listos, comience a ensamblar el plato. Cocine los Giganti negros de salmón y saltéelos en mantequilla derretida. Extienda una cucharada de crema de habas y una cucharada de fondue de caciocavallo en los dos extremos del plato. Coloque 2 Giganti sobre las salsas y decore al gusto con los corales, semillas de haba, 3 rodajas finas de rábano y hojas de menta.
