Para la sopa de vino blanco, corte finamente las papas peladas, agréguelas al chalote picado y cocine a fuego lento con un poco de agua. Añada el vino blanco y deje reducir, luego agregue la leche de soja y mezcle hasta obtener una mezcla homogénea. Sazone con sal y mantenga caliente.
Después de lavar y secar el perejil, el perifollo, el eneldo y el estragón, píquelos finamente junto con las alcaparras, el ajo y la anchoa. Coloque la mezcla en un frasco y cubra con aceite de oliva virgen extra y ralladura de limón.
Para el merengue de polenta, lleve el agua con sal a ebullición y añada la harina de maíz, cocine por unos minutos. Cubra la mezcla con film plástico. Vierta en una manga pastelera con boquilla fina y distribuya sobre un silpat, hornee a 150°C durante 50 minutos hasta que esté completamente seco.
Vierta una generosa cucharada de sopa de vino en el centro del plato, coloque los Raviolotti, algunas aceitunas Taggiasca y termine con unas gotas de aceite de hierbas y algunos merengues de polenta.
Receta del chef Emanuele Scarello
