Für die Brühe: Lauch waschen und im Grill braten, bis er geröstet ist. Die Parmesanschalen abkratzen und in einen Topf mit Wasser geben; Lauch und eine Prise Salz hinzufügen. 20 Minuten nach dem „Pfeifen“ des Schnellkochtopfs kochen lassen.
Für das Sellerie-Gel: Den Sellerie in den Extraktor geben, um Farbe und Nährstoffe zu erhalten. Sobald der Saft fertig ist, zum Kochen bringen und das Agar Agar und eine Prise Salz hinzufügen. Sofort im Schockfroster abkühlen lassen und mixen.
Für das Tomatenegel: Die Datteltomaten in Wasser in einer Kanne zerdrücken, um die Samen zu entfernen; eine Knoblauchzehe in einem Topf mit etwas Öl anbraten, die Kirschtomaten dazugeben und zum Kochen bringen. Knoblauch entfernen und durch ein feines Sieb geben; Agar Agar zugeben und wieder zum Kochen bringen. Im Gefrierschrank abkühlen lassen und mixen. Die Tortellini in kochendem gesalzenem Wasser kochen, dabei in der Mitte des Tellers ein wenig Lauch aus der Trocknung der Außenschale legen, die Kruste darauf legen und mit einem Beutel ein paar Kugeln Gel herstellen. Die Tortellini rundum anrichten und zum Schluss die Lauch- und Janus-Parmaschinke darüber geben, damit auch die Kruste gut durchnässt wird.
Angelica Lodi
Rezept für Band III „Junge Talente“ für Divine Creazioni®
Von Elsa Mazzolini – La Madia Editore
