Die Taube entbeinen, die Brust beiseite legen. Die Innereien, das Gerippe und die Keulen im Ofen bei 180°C für 30 Minuten rösten; das Gemüse in Stücke schneiden und die gerösteten Teile ohne Fett hinzufügen; mit dem Portwein ablöschen, 5 Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und das Tomatenmark hinzufügen und schließlich mit Eis bedecken. Zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 6 Stunden reduzieren lassen, dann abseihen und weiter reduzieren, bis eine Sauce entsteht. Den Kürbis mit Schale, aber ohne Kerne in Alufolie mit den Kräutern für 1 Stunde bei 165°C garen; heiß schälen und mit etwas Brühe und einem dünnen Strahl Öl im Bimby pürieren. Die Foie Gras entnerven, im Wasserbad schmelzen und die Taubensauce nach und nach hinzufügen, dabei alles mit dem Schneebesen verrühren. Die Brüste schälen, in regelmäßige Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und etwas Taubensauce würzen. Die Scrigni® in kochendem Salzwasser garen, in der Pfanne mit Butter und Brühe glasieren, die Kürbiscreme erhitzen und auf den Teller streichen; die Scrigni®, die Taubenwürfel und die Foie Gras Sauce ordentlich anrichten. Vor den Gästen mit einer Pfeffermühle, die zuvor mit Kaffeebohnen gefüllt wurde, fertigstellen.
DAVIDE DE PRA UND ALESSANDRO BUFFA Rezept aus dem dritten Band „Giovani Talenti“ von Divine Creazioni Herausgegeben von Elsa Mazzolini – La Madia Editore
