Nach dem Reinigen den Fenchel in Stücke schneiden und mit der Milch und der Hälfte der Sahne kochen. Abtropfen lassen und mit der restlichen frischen Sahne, Salz und Pfeffer pürieren, dann durch ein feines Sieb streichen. In den Siphon mit einer Gasladung gießen. In der Zwischenzeit den Lauch in Julienne-Streifen schneiden, anfeuchten, mit einer Mischung aus Mehl und Kartoffelstärke bestäuben, dann goldbraun frittieren und abtropfen lassen. Die Rettangoli in heißem Öl knusprig frittieren, auf dem Fenchelschaum anrichten und mit Lauch und Kaffeepulver garnieren.
