Raviolotti mit polenta und montasio gu käse, wald-emulsion und knuspriger pancetta

Den gerollten Pancetta in große Julienne-Streifen schneiden, bei niedriger Hitze in Butter anbraten und abtropfen lassen, dabei warm halten. Die Champignons pürieren, Gemüsebrühe, Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und Petersilie hinzufügen und eine Stunde kochen lassen. Abseihen und reduzieren, bis eine konzentrierte Pilzsauce entsteht. Wasser mit Butter aufschlagen und abschmecken. Die Raviolotti mit Polenta und Montasio kochen und mit der Brühe, Butter und Parmesan vermischen. Auf dem Teller anrichten und mit einem Schuss Pilzsauce und leicht knusprigem Pancetta garnieren.

Chef Giancarlo Perbellini für die Master Show Veranstaltung am 21. April 2015.
Verona, Gardasee, Villa Quarantana Park Hotel.