Für die geschmorten Kalbsbäckchen:
Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und das Fleisch reinigen. Das Fleisch in einer Pfanne mit Butter und Öl anbraten. Sobald das Fleisch gut gebräunt und karamellisiert ist, das Gemüse, das Lorbeerblatt und die Gewürze hinzufügen und alles weich werden lassen und die Aromen freisetzen. Den Rotwein hinzufügen und wenn er zu kochen beginnt, den Kalbsfond hinzufügen. In einem abgedeckten Topf etwa 3-4 Stunden im statischen Ofen bei 160°C garen. Wenn sie zart sind, die Bäckchen aus dem Fond nehmen und diesen abseihen. Nach dem Abseihen weiter reduzieren und die Bäckchen wieder hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten, bis sie serviert werden.
Für das Topinambur-Püree:
Die geschälten Kartoffeln und Topinambur in Stücke schneiden. Etwas Öl erhitzen und die Schalotten anbraten; die Kartoffeln und Topinambur in Stücke schneiden und hinzufügen. Eine Prise Salz hinzufügen, dann mit Brühe bedecken und alles weich werden lassen. Nach dem Kochen leicht abkühlen lassen und pürieren.
Für den grünen Spargel:
Die Spargel mit einem Sparschäler schälen, die Spitzen von den Stielen trennen und die Stiele in Rauten schneiden. In gesalzenem kochendem Wasser 2 Minuten kochen.
Sobald die Raviolotti in gesalzenem kochendem Wasser gekocht sind, abtropfen lassen und glasieren, indem sie mit dem Kochfond der Bäckchen sautiert werden; auf dem Teller anrichten, die zuvor in 2×2 cm große Würfel geschnittenen Bäckchen hinzufügen und mit grünen Spargelspitzen, Topinambur-Püree, Granatapfel zur Frische des Gerichts, grünen Apfelblüten und einer Prise Cacioricotta abschließen.
MATTIA PIFFER
