Für die Mascarpone-Mousse: eine klassische Crème Anglaise zubereiten. Die Sahne zum Kochen bringen, in die zuvor kombinierten Eigelbe, Zucker und Vanille gießen, zurück auf den Herd stellen und bis zu einer Temperatur von ca. 82°C kochen (wenn die Creme den Rücken eines Teflonlöffels, der zum Rühren verwendet wurde, bedeckt). Vom Herd nehmen und sofort mit einem Eiswasserbad abkühlen. Den frischen Mascarpone in einen Mixer geben, die Crème Anglaise hinzufügen und gut mixen. Durch ein feines Sieb abseihen. Die Mischung in einen Siphon mit einer Gaskartusche füllen und, wenn möglich, mindestens eine Stunde vor der Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Die Raviolacci mit Kastanien in leicht gesalzenem kochendem Wasser einige Minuten kochen und dann trocknen; wenn Sie diesen Schritt vermeiden möchten, sollten die Raviolacci vorher aufgetaut werden. Die Pasta auf den Teller legen, die Mascarpone-Mousse hinzufügen und mit dem Granatapfelschaum dekorieren (den Fruchtsaft mit dem Eiweiß in einer Schüssel schlagen oder mixen. An der Oberfläche bildet sich ein Schaum, der reich an eingeschlossener Luft ist. Mit einem Löffel oder Schaumlöffel abheben, auf die Zubereitung legen und mit geriebener weißer Schokolade von guter Qualität garnieren).
Diese Raviolacci mit Kastanien können auch als Vorspeise oder Entrée mit herzhaften Schäumen oder Zubereitungen wie Squacquerone und Rosmarinöl serviert werden.
