Bereiten Sie einen Lammfond vor, indem Sie die Knochen und das Gemüse im Ofen bei 190°C rösten, schneiden Sie das Fleisch für den Fond in kleine Stücke; braten Sie es in reichlich geklärter Butter an. Legen Sie das Fleisch, das Gemüse und die Knochen in einen Topf, fügen Sie 5 Liter Wasser und viel Eis hinzu, kochen Sie bei mäßiger Hitze und schäumen Sie nach Bedarf ab. Seihen Sie den erhaltenen Fond ab und reduzieren Sie ihn weiter, bis Sie eine dicke Sauce erhalten. Legen Sie die Haxe und den Lammfond in einen Vakuumgarbeutel und garen Sie bei 64°C Dampf etwa 6 Stunden lang. Nach dem Garen entbeinen Sie die Haxe, bewahren das Fleisch auf, gewinnen die Garflüssigkeit zurück und reduzieren sie weiter. Schmoren Sie den Knollensellerie mit einer weißen Zwiebel und homogenisieren Sie ihn dann, um eine perfekt glatte und homogene Creme zu erhalten. Kochen Sie die Quadrelli in reichlich Salzwasser, lassen Sie sie abtropfen und beenden Sie das Kochen in einer Pfanne mit dem Lammfond, einigen Stücken Lammhaxenfleisch und Thymian. Servieren Sie die Quadrelli mit dem Knollenselleriepüree auf dem Boden, einigen Fleischstücken und der Lammsauce.
