Eine Mirepoix aus Zwiebel, Karotte und Sellerie zubereiten; in einer Pfanne mit extra nativem Olivenöl anbraten. Die Kalbsknochen, die zuvor im Ofen bei 200°C etwa 30 Minuten geröstet wurden, hinzufügen; vorsichtig wenden und mit Rotwein ablöschen. Die Knochen mit Wasser, Tomatenmark, Pfefferkörnern, Zimt, Lorbeerblättern und Salz bedecken. Etwa 3 Stunden kochen, dabei bei Bedarf abschäumen. Abseihen, um die Flüssigkeit zu erhalten, und weiter in einem Topf bei starker Hitze reduzieren. Den Kalbsjus (ca. 500 Gramm) mit einem dunklen Roux, der aus Butter und Mehl hergestellt wurde, binden. Die Quadrelli in reichlich gesalzenem Wasser kochen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit der Zimtreduktion des Kalbs schwenken.
Die Quadrelli auf dem Teller gut verteilt anrichten, damit jeder Quadrello seinen Geschmack in einem Bissen voll entfalten kann; dazu San Marzano halbtrockene Tomaten, Neapolitanische Tarallo-Krümel und die verbleibende Sauce zum Garnieren des Tellers geben.
Chef Antonio Danise
Rezept aus Band III “Junge Talente” für Divine Creations
Herausgegeben von Elsa Mazzolini – La Madia Editore
