Kaninchenrücken: Trennen Sie den Kaninchenrücken von den Rippen, reinigen Sie ihn vom weißen Nerv, bräunen Sie ihn in einer heißen Pfanne an und beenden Sie ihn im Ofen für 5 Minuten bei 220°C. Schaben Sie die Rippen ab, braten Sie sie an und beenden Sie sie im Ofen zusammen mit dem Rücken. Schälen Sie die Aubergine und wickeln Sie sie in eine mit Öl, Knoblauch, frischem Thymian und Salz gewürzte Folie. Backen Sie sie 25 Minuten im Ofen bei 180°C, entfernen Sie den Thymian und den Knoblauch, hacken Sie die Aubergine und braten Sie sie in einer Pfanne, um sie zu trocknen. Mit Salz würzen und warm halten.
Die Panciotti® mit Auberginen und Scamorza Käse kochen. Separat die Rosenkohlblätter in einer Pfanne anbraten. Die Panciotti® abtropfen lassen und in der Pfanne mit den Rosenkohlblättern und etwas Parmigiano mischen. Auf den Teller legen, die Panciotti® mit dem geschnittenen Kaninchen abwechseln. Mit den Rosenkohlblättern und dem Kaninchenfond garnieren.
Chef Massimiliano Mascia für die Master Show Veranstaltung am 30. Januar 2017. Palazzo di Varignana, Resort & Spa Varignana, Castel S.Pietro (BO).
