FÜR DIE WEISSE ZWIEBEL- UND KEFIR-MILCH-SOSSE
Die Zwiebeln schälen und sehr dünn in Julienne schneiden. Die Zwiebeln 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dann abtropfen lassen und in einen Vakuumbeutel mit Salz und Reismilch geben. 40 Minuten bei 75°C dämpfen.
Nach dem Garen den Vakuumbeutel öffnen, die Zwiebeln in einen Mixer geben, die Kefir-Milch hinzufügen und pürieren, bis eine glatte und klumpenfreie Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken.
FÜR DAS SEETANG-PULVER
Den Seetang unter kaltem, fließendem Wasser für einige Minuten rehydrieren und entsalzen. Dann den Seetang auf Küchenpapier für etwa 30 Minuten auslegen. Den Seetang auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 70°C für 48 Stunden im Ofen trocknen. Den Seetang zu einem sehr feinen Pulver mahlen.
Die Giganti mit Ricotta und Spargel 6 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Die Giganti in einer Pfanne mit geschmolzenem Butter anbraten. Die Zwiebelsauce in die Mitte eines Tellers geben und 3 Giganti mit Ricotta und Spargel darauflegen. Mit Seetang-Pulver und Kresse-Sprossen garnieren.
Chef Antonio Danise, italienischer National-Junior-Koch
