Die Spargel schälen, die Spitzen abtrennen und in Wasser blanchieren. In einer Pfanne die Schalotte mit EVO-Öl anbraten, die Spargelstängel und die fein geschnittene Kartoffel hinzufügen, mit Gemüsebrühe abdecken und kochen, bis die Stängel zart sind. Pürieren und emulgieren, um eine Sauce herzustellen, dann durch ein Sieb passieren. Die Kirschtomaten blanchieren, die Haut entfernen und halbieren. Mit Salz, Pfeffer, braunem Zucker und Zitronenthymian würzen und bei 100 °C in einem Umluftofen etwa 2 Stunden rösten. Die Giganti mit Ricotta und Kräutern auf ein perforiertes Blech legen und mit geklärter Butter mit Zitronenthymian bestreichen. Im Kombi-Dämpfer bei 100 °C etwa 6 Minuten dämpfen.
Die Spargelspitzen und Brokkoli-Röschen in einer Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit einem Löffel den Boden des Tellers mit der Sauce dekorieren, die Giganti mit Ricotta und Kräutern in die Mitte setzen, die Gemüse in Öl, die confierten Kirschtomaten anrichten und mit Parmesan, Trüffelscheiben und essbaren Blumen garnieren.
Fabio Mancuso, Chef-Ausbilder für Fortbildung – fic.
