TINTENFISCHSAFT
Ein Soffritto mit dem Öl zubereiten, das Gemüse, die Gewürze und die Tomaten hinzufügen. Den Tintenfisch hinzufügen und nach und nach mit der Reduktion und dem Muschelwasser aufgießen. Separat die Venusmuscheln mit einem Schuss Öl, Knoblauch und Wein anbraten, öffnen und schälen. Alles mit dem Saft vermengen. Wenn der Tintenfisch gar und die Sauce reduziert ist, vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb passieren. Die Reduktion mit ein paar Tropfen Himbeeressig mixen und den Geschmack und die Konsistenz anpassen. Beim Servieren mit einem Schuss Öl, Sojasauce, Senf und Zitronensaft emulgieren.
ROHER TINTENFISCH MARINIERT MIT MACIS
Den Tintenfisch reinigen und fein hacken. Mit einer Prise Macispulver, Zen-Öl und Maldon-Salz würzen, gut vermischen.
GARNELEN UND LUZERNE
Die Garnelen und Luzerne in kleine Stücke schneiden. In eine Schüssel geben und mit einem Schuss Zen-Öl und einer Prise Salz würzen. Gut vermischen.
In einem Pastakocher 4 Minuten kochen, in Eiswasser abkühlen. Mit Küchenpapier trocknen, mit extra natives Olivenöl, Salz und Jodessenz würzen. Ein Nest mit den Garbugli® formen und die Sauce mit den Meeresfrüchten darauf geben.
Chef Lionello Cera für die Master Show Veranstaltung am 27. Februar 2017. Cavasagra di Vedelago (TV), Hotel relais Villa Cornér della Regina.
