Den Capocollo in dünne Streifen schneiden und bei 60°C im Ofen 4 Stunden lang trocknen.
In der Zwischenzeit die Mandeln, Sahne und Milch pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung abseihen und in einen Siphon mit 2 Kapseln geben. Warm in einem Wasserbad halten.
Den zuvor geriebenen Caciocavallo in einen Behälter geben und mit Milch bedecken. Nach etwa 1 Stunde die Mischung mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren, um eine Creme zu erhalten.
In einem anderen Behälter das Natriumalginat in 1 Liter Wasser einrühren. Mit einem speziellen Löffel die Caciocavallo-Creme in die Lösung tropfen lassen, um 4 kleine Kugeln zu formen. Nach der Bildung der Kugeln diese herausnehmen und einige Minuten in sauberem Wasser einweichen. Warm bei 75°C aufbewahren.
Für das Pesto den Borretsch mit Öl, Salz, Pfeffer und Parmesan emulgieren. Die Mischung in einen Vakuumbeutel füllen und einfrieren.
Die Cappellacci mit Butternusskürbis in reichlich gesalzenem Wasser etwa 4 Minuten lang kochen, dann in einer Pfanne mit Butter und Rosmarin anbraten. Die Cappellacci auf einem Teller anrichten, abwechselnd mit dem Mandel-Schaum und den Caciocavallo-Kugeln. Die knusprigen Capocollo-Streifen auf die Cappellacci legen und das Gericht mit ein paar Tropfen Borretsch-Pesto vollenden.
