Die gewaschenen und geschälten Kartoffeln dämpfen.
Mit der Topinambur-Creme und der Sugosi® Safran Soße, Salz und Pfeffer pürieren. Durch ein feines Sieb abseihen und die Mischung in den Siphon mit der vorgeschriebenen Gasfüllung füllen.
Die Kalbsknochen in den Ofen geben und während des Bratens das Gemüse grob hacken und zusammen mit den Kräutern in Öl anbraten. Mit Weißwein ablöschen, mit reichlich kaltem Wasser auffüllen und einige Stunden köcheln lassen. Alles abseihen und die Kartoffelstärke dazugeben.
Den Lauch waschen, in Julienne schneiden und in heißem Öl goldbraun anbraten, dann abtropfen lassen und trocken tupfen.
Die Bauletti® direkt aus dem Tiefkühlfach in kochendes Salzwasser tauchen, abgießen und mit etwas Kochwasser und der Kräuterbutter in die Pfanne geben.
Die Kartoffelpuffer auf den Tellern anrichten, die Bauletti® darauf legen und mit dem Kalbsfond begießen. Mit dem knusprigen Lauchstroh abschließen.
TIPPS
Für mehr Geschmack und eine bessere Fleischfüllung empfiehlt es sich, die Bauletti® direkt in der Pfanne mit dem Kalbsfond aufzuschlagen.
