Agar mit etwas Wasser verrühren, aufkochen und unter Rühren in das Himbeermark gießen. Die Mischung in gut gekühltes Öl tropfen lassen, um kleine Kugeln zu formen. Abtropfen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Die Kalbsknochen im Ofen rösten. In der Zwischenzeit das grob gehackte Gemüse in Öl anbraten, die Kräuter dazugeben, mit Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Großzügig mit kaltem Wasser bedecken und einige Stunden köcheln lassen. Abseihen und mit Kartoffelstärke oder ähnlichem binden.
Die Topinambur nach dem Waschen in dünne Scheiben schneiden und in heißes Öl tauchen. Abtropfen lassen und überschüssiges Fett abtupfen.
Die Bauletti® in einer Pfanne mit Butter, etwas Kochwasser und geriebenem Parmesankäse anbraten, nachdem sie wie angegeben gekocht wurden.
Die Bauletti® mit Himbeerkaviar und dunkler Fond servieren und mit Kräutern, Topinambur-Chips und Lakritzpulver verfeinern.
TIPPS
Um den Geschmack zu verstärken und die Fleischfüllung hervorzuheben, empfiehlt es sich, die Bauletti® direkt in der Pfanne mit dem dunklen Fond aufzuschlage.
