Vermischen Sie für die Paramesankekse im Planetenrührgerät den Parmesankäse, das Manitoba-Mehl, Salz und die kalte Butter in Würfeln.
Wenn die Zutaten glatt verrührt sind, müssen sie durch ein Sieb (Maschenweite 0,5) passiert und auf Silpat ausgerollt werden, danach im Umluftbackofen bei 180 °C für 4 Minuten backen.
Für die Creme: Kochen Sie die Sahne auf, geben Sie den Parmesan, das Agar-Agar und Salz hinzu und halten Sie die Creme warm.
Geben Sie in der Mitte des Tellers etwas geklärte Nussbutter, geben Sie die Parmesancreme hinzu und richten Sie die vorher in gesalzenem Wasser gekochten Balanzoni darauf an.
Sie können das Ganze mit etwas Milchschaum und einen Keks abrunden.
Servieren Sie die Nudeln mit einem Löffel und einem Schuss Balsamico-Essig.
Rezept vom Küchenchef Emanuele Scarello
