Die Kastanien einritzen und wie geröstete Kastanien kochen. Einmal gekocht, schälen, mahlen und sieben, bis eine sehr feine Mischung entsteht. Das Ei mit einer Prise Salz mischen und mit der Nussbutter emulgieren; dann die warme Mischung in einen Siphon füllen. Die Agnoli in reichlich Salzwasser kochen, abtropfen lassen und mit Butter und Parmigiano anbraten.
Die Agnoli auf einem Servierteller anrichten, einige Punkte Schaum mit dem Siphon und einige Punkte mit den gesiebten Kastanien setzen. Einige Punkte Kaffeepulver auf dem Teller platzieren und mit einem Bunsenbrenner entzünden, damit während des Servierens das Aroma und der Rauch des Kaffees geschätzt werden können.
Pietro Montanari
Rezept aus Band III „Junge Talente“ für Divine Creazioni
Herausgegeben von Elsa Mazzolini – La Madia Verlag
