Triangoletti al Parmigiano Reggiano, nella tradizione Emiliana

Mondare e tagliare i funghi porcini freschi. In una casseruola brasare leggermente i funghi affettati con olio, lo spicchio di aglio e la foglia di alloro, sale e pepe. Togliere dal fuoco, eliminare aglio, e alloro e frullare aggiungendo la panna fresca. Passare con un colino fine e inserire il composto ottenuto in un sifone con le cariche di gas previste. Lasciare riposare almeno un’ora in frigorifero. Miscelare in un recipiente tutti gli ingredienti. Scaldare sul fuoco una padella antiaderente, versare un poco del composto ottenuto e lasciare che l’acqua evapori completamente. Fare uno sciroppo di acqua e zucchero. Lasciare raffreddare. Miscelare lo sciroppo ottenuto con l’aceto balsamico e l’agar-agar. Riportare sul fuoco a fiamma bassa e lasciare per pochi secondi mescolando delicatamente con una frusta. Lasciare intiepidire e quindi con l’aiuto di una siringa senza ago far cadere gocce del liquido in olio di semi ben freddo. Cuocere in abbondante acqua salata i Triangoletti secondo le tempistiche indicate. Scolare, versare in padella e mantecare con poca acqua di cottura e il burro. Comporre con il culatello delle piccole rose. Alternare con il soffice di funghi su cui verranno adagiati i Triangoletti. Terminare con il croccante al muschio di bosco e le perle di aceto balsamico.