Miscelare l’agar con poca acqua quindi portare a bollore e versare nella polpa di lamponi mescolando. Lasciare cadere a gocce il composto in olio ben freddo per ottenere delle piccole sfere. Scolare e conservare in frigorifero.
Tostare le ossa di vitello in forno. Nel frattempo rosolare con olio le verdure tagliate grossolanamente, unire le erbe aromatiche, aggiungere il vino bianco quindi lasciare evaporare. Coprire abbondantemente con acqua fredda e far sobbollire per alcune ore. Filtrare e legare con fecola di patate o simile.
Tagliare a fette sottili il topinambur dopo averlo lavato quindi immergere in olio caldo. Scolare e asciugare dal grasso in eccesso.
Mantecare in padella con burro, poca acqua di cottura e il Parmigiano grattugiato i Bauletti® dopo averli cotti secondo le modalità indicate.
Servire i Bauletti® con il caviale di lamponi, il fondo bruno e ultimare con le erbe aromatiche, le chips di topinambur, la polvere di liquirizia.
Suggerimenti
Per conferire maggior sapore e valorizzare maggiormente il ripieno di carne è consigliato mantecare direttamente in padella i Bauletti® con il fondo bruno.
