Privare il pollo della pelle e farla stracuocere in acqua bollente, scolarla e lasciarla asciugare in un essiccatore. Tagliare il resto del pollo – comprese le ossa – in piccoli pezzettini e rosolarli in olio di semi. Aggiungere una cipolla a julienne, aglio, timo, rosmarino, pepe in grani. Una volta appassita la cipolla, aggiungere acqua e ghiaccio e far cuocere lentamente. Sfogliare tutti i tipi di radicchio tenendoli separati, condire il radicchio variegato e il radicchio lungo con olio di vinacciolo, sale e pepe. Chiudere le due varietà di radicchio separatamente sottovuoto per un’ora. Condire il radicchio trevigiano con olio e mosto cotto. Cuocere i Castelmagni in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con salsa di pollo e una noce di burro. Decorare con le tre varietà di radicchio e la pelle di pollo fritta al momento.
Chef Antony Genovese per evento Master show del 19 gennaio 2015, Roma Eataly.
