Fileter la raie et mettre les filets de côté. Dans une poêle, faire revenir le céleri, une gousse d’ail, le persil, le basilic et la tomate. Ajouter les restes de raie et suffisamment de glace pour remplir une casserole d’environ un demi-litre. Cuire pendant 20 minutes, filtrer et garder au chaud. Pour préparer le caviar, réduire le vin de moitié avec les herbes souhaitées, puis dissoudre l’agar-agar dans une cuillère à soupe de vin froid, l’ajouter au reste du vin et cuire pendant 3 minutes.
Préparer le caviar en utilisant une seringue pour faire tomber le mélange dans l’huile de graines préalablement conservée au congélateur pendant au moins 30 minutes. Dans une poêle, faire chauffer le beurre avec l’huile EVO, ajouter la gousse d’ail, les filets de raie et le Lardo di Colonnata coupé en dés, et cuire pendant environ 3-4 minutes. Ajouter le bouillon et sauter les Strigoli® précédemment cuits à l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient al dente, en terminant la cuisson dans la poêle.
Dresser les Strigoli® au centre de l’assiette, garnir de fleurs de romarin, de caviar de vin rouge et saupoudrer de chapelure aromatisée aux herbes.
Antonio Morelli, Chef Formateur, Formation Avancée – fic.
