Couper la moitié de l’aubergine en cubes, la placer dans un sac sous vide, et immerger dans de l’eau bouillante. Une fois les cubes ramollis, ouvrir le sac et, à l’aide d’un mixeur, mélanger avec le vinaigre, 10 grammes d’huile et le beurre. Passer au tamis. Trancher l’autre moitié de l’aubergine en tranches pas trop fines et les griller jusqu’à presque les brûler. Les mixer avec les autres 10 grammes d’huile en ajustant avec du sel et du poivre. Blanchir les feuilles de basilic, les refroidir dans de l’eau glacée, bien les égoutter et les mixer avec les 20 grammes restants d’huile d’olive extra vierge. Éplucher les tomates cerises, les assaisonner avec du sel, du sucre brun, un filet d’huile et quelques feuilles de thym. Confire au four à 90°C pendant 45 minutes, puis fumer avec des copeaux de bois peu résineux. Placer la crème blanche au centre, puis la crème noire, et surmonter avec les Scrigni cuits pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Garnir avec l’huile au basilic, les tomates cerises fumées et les herbes aromatiques.
Chef Maurizio Bardotti
Recette du volume III “Giovani Talenti” pour Divine Creazioni
Éditée par Elsa Mazzolini – La Madia Editore
