Décortiquer et éviscérer les scampis. Les aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé et assaisonner légèrement avec la colatura d’anchois, le sel, le poivre, le thym et la ciboulette. Pour le ragù de crustacés, faire revenir le céleri et les carottes en dés avec l’ail et les oignons frais dans l’huile. Ajouter les carapaces de gambas grossièrement hachées et faire revenir pendant quelques minutes. Déglacer avec l’Armagnac, puis ajouter le fumet de poisson, saler et laisser cuire jusqu’à réduction. Prendre la chair des gambas, la couper en dés et mariner avec de l’huile, le zeste d’orange et le basilic frais.
Faire revenir les oignons frais dans l’huile, ajouter les petits pois et le bouillon de légumes, puis faire bouillir. Une fois cuit, mixer avec un mixeur plongeant et passer au tamis pour obtenir une crème lisse.
Cuire les Rettangoli au mérou dans de l’eau salée pendant environ quatre minutes, égoutter et terminer la cuisson dans le ragù préparé. Hors du feu, incorporer la chair des gambas marinée et un filet d’huile. Servir les Rettangoli sur un lit de carpaccio de scampis, accompagnés de la crème de petits pois, des brins de cerfeuil, du piment frais et un filet d’huile d’olive extra vierge.
Angelo Biscotti, chef formateur, formation de haut niveau fic.
