Pour les crevettes : décortiquer les crevettes et les mariner avec des zestes d’orange et de citron et de l’ail pendant environ 2 heures. Pour la bisque : récupérer toutes les carapaces des crevettes, les faire griller dans un bouillon de céleri, oignon, ail, persil et basilic, déglacer au brandy et ajouter la tomate. Cuire pendant environ 2 heures. Mixer le tout avec un Pacojet; filtrer la sauce et épaissir avec de la gomme xanthane. Pour la coulis d’estragon : blanchir l’estragon dans de l’eau salée avec du bicarbonate de soude, le refroidir et le mixer dans un Thermomix, en épaississant avec de la gomme xanthane. Placer la bisque à la base de l’assiette, ajouter la coulis d’estragon, disposer les Raviolotti cuits et sautés avec un filet d’huile d’olive extra vierge. Garnir chaque Raviolotto de caviar, de crevettes crues et d’herbes aromatiques au goût.
DOMENICO STILE Recette du volume III “Giovani Talenti” pour Divine Creazioni Sous la direction d’Elsa Mazzolini – La Madia Editore
