Peler et couper grossièrement les poires, porter le bouillon de veau à ébullition, ajouter le fromage râpé et épaissir avec de la xanthane. Cuire les Raviolacci aux châtaignes dans de l’eau bouillante salée, puis les faire sauter dans une poêle avec le beurre à la truffe d’été et la sauce veloutée de veau.
Porter le fond de canard à ébullition, ajouter le poivre de Sichuan, couvrir et laisser reposer. Mettre le magret de canard sous vide, l’assaisonner avec la gousse de vanille et de l’huile d’olive extra vierge. Cuire dans un roner à 55°C pendant environ 1 heure 10 minutes. Refroidir, inciser la peau et rôtir dans une poêle avec du beurre clarifié.
Couper le daikon en julienne et le cuire dans de l’eau bouillante pendant 4 à 5 minutes. Faire sauter les spaghettis de daikon dans du beurre avec la julienne de gingembre et arroser de vinaigre de riz.
Disposer trois Raviolacci par portion dans l’assiette, faire de petits nids de daikon, trancher le magret de canard et le placer à côté des Raviolacci. Arroser de fond de canard et râper la truffe sur les Raviolacci.
Chef Pierluca Ardito, Équipe nationale italienne de chefs seniors.
